其余，又有少数木本植物的嫩芽、嫩茎和嫩叶（如竹笋、香椿、枸杞的嫩茎叶等）、个别低等植物（如真菌、藻类等）也可行动蔬菜食用。蔬菜的品种繁多，据统计，我国的食用蔬菜（囊括野生和半野生的）达200种以上，况且正在统一品种中有很多变种，每一个变种又有很多栽培种类。我国有优异的蔬菜栽培天然条目和出产身手，是盛产蔬菜的国度之一，不只种类多、产量大，况且品格优越。遵守蔬菜的紧要生物学个性、食用器官的分别，蔬菜可分为十几个大类。

　　叶菜类是以肥嫩的叶片及叶柄行动食用或烹饪部位，紧要囊括：寻常叶菜，如幼白菜、菠菜、苋菜、芥蓝、油菜、空心菜等；结球叶菜，如结球甘蓝、抱子甘蓝、清晰菜、结球莴苣等；香辛叶菜，如葱、韭菜、香菜等；鳞茎状叶菜，如洋葱、大蒜、百合等。叶类蔬菜以绿色居多，只是深浅分别，有的绿中泛红，有的绿中泛白。

　　叶菜是种类最多的一类蔬菜，是人体中维生素B1、维生素B2、维生素C、胡萝卜素以及钙、铁、钾等元素的紧张由来。叶菜类的绿色越深，其胡萝卜素的含量就越多。其余，叶菜中叶酸的含量也较多。

　　食用菌为孢子植物，广泛以食用菌全株或嫩伞盖叶供食用。紧要种类有茶树菇、草菇、滑子蘑、猴头蘑、金针蘑、口蘑、平菇、香菇、榛蘑、银耳、竹荪等。食用菌中含有丰饶的卵白质、维生素和矿物质，脂肪含量很低，为格表好的保健食物。

　　果蔬类是以肥硕的果实或幼嫩的种子行动紧要食用个别。庄苛来说，果蔬类可分为：瓠果类，如南瓜、黄瓜、冬瓜、瓠瓜、丝瓜、苦瓜等；浆果类，如茄子、辣椒、番茄等；荚果类，如扁豆、刀豆、豇豆、豌豆等。瓠果类蔬菜含有比拟多的卵白质、脂肪和丰饶的糖类pm电竞，还含有多种维生素和矿物质；浆果类蔬菜紧要含有丰饶的维生素C和类胡萝卜素，还含有有机酸等；荚果类蔬菜则含有丰饶的卵白质和糖类等。

　　根茎类是以植物肥嫩的茎杆或肥大的失常茎行动紧要食用部位，它的种类比拟多，正在蔬菜中占领相当紧张的地位。此中，根菜类紧要囊括萝卜、胡萝卜、根用甜菜、牛蒡、山芋、豆薯等；茎菜类又有地上茎和地下茎之分，种类囊括土豆、山药、慈姑、藕、荸荠、姜、莴苣、茭白、芦笋、竹笋等。根茎菜色彩纷歧，状态有别，群多含丰饶的糖类和卵白质等，与叶菜类比拟pm电竞，根茎菜含水量少，原料表皮较厚，容易储存。

　　蔬菜中含量最多的是水，凡是含有65%～96%的水分，蔬菜越鲜嫩多汁，其质地越高。蔬菜失落水分，则下降了崭新品格。

　　很多蔬菜有奇特香气，这是由于它们含有挥发油的原故，如大蒜、洋葱。挥发油是造成蔬菜奇特味道的物质，能刺激食欲，帮帮消化。葱、姜的挥发油拥有杀菌、解腥的影响，是优异的调味品。

　　蔬菜的含糖量普及不高，此中胡萝卜、南瓜、甜瓜、洋葱等含糖类较多；青菜、黄瓜、白菜仅含少量的糖。淀粉正在土豆、芋头、山药和豆类蔬菜中含量较多，其他蔬菜中含量较少。纤维素含量，是量度蔬菜质地的符号之一。纤维素含量少的蔬菜脆嫩多汁，品格好；纤维素含量多的则肉质粗，皮厚多筋，食用价钱低。

　　蔬菜的色彩有多种，此中比拟常见的为绿色蔬菜，因为此中含有较多的叶绿素，故其总体色彩为绿色，如菠菜、芹菜、香菜、青椒等。黄色及血色蔬菜中所含的色素以胡萝卜素或黄酮类色素为主，故总体色彩呈黄色，如胡萝卜、黄花菜、土豆等。其余，又有少许其他色彩的蔬菜，但品种较少，以淡色或白色为主。

　　蔬菜的色彩与其养分价钱合连亲近。色彩深的蔬菜养分价钱高pm电竞，色彩浅的养分价钱低，其摆列挨次凡是是“绿色蔬菜——黄色（血色）蔬菜—无色蔬菜”。

　　蔬菜中含有丰饶的维生素、矿物质、纤维素和果酸等养分物质，是人体养分的紧张由来。有人炒菜民风简单地炒，实在将几种蔬菜合正在一块烹造，养分会更好。

　　养分互补：维生素C正在深绿色蔬菜中最为丰饶，而黄豆则富含维生素B2，若用黄芽菜炒菠菜，则两种维生素均可获取；柿子椒中富含维生素C，胡萝卜中富含胡萝卜素，土豆中富含热量，若将三者合炒，则可养分互补。

　　促进食品的色、香、味：血色、绿色菜肴可鼓动食欲，若正在炒莴笋时放入少许胡萝卜片或鲜红辣椒，色泽会很斑斓；若放入少许香菜，则可使菜变香。番茄可使菜造成血色并有酸味，可鼓动食欲，因此，炒绿色蔬菜时可适量加些番茄。

　　蔬菜的品种繁多，正在选购时应提防以下7个根基重心：①崭新水平；②壮老或嫩脆水平；③是否巨细匀称、式样完美；④是否有病变；⑤是否有虫害；⑥色泽是否寻常；⑦是否有农药残留。

　　番茄：果蒂硬挺，且周围仍呈绿色的番茄才是崭新的。有些商号将番茄装正在不透后的容器中出售，正在未能查看果蒂或色泽的情状下，最好不要选购。

　　卷心菜（结球甘蓝）：叶子的绿色带光泽，且颇具重量感的卷心菜才崭新。切开的卷心菜，暗语表现崭新度优异。切开工夫久的，暗语会呈茶色，要奇特提防。

　　茄子：深黑紫色，拥有光泽，且蒂头带有硬刺的最崭新，反之带褐色或有伤口的不宜选购。若茄子的蒂头盖住了果实，表现尚未成熟。茄子暗语处易变色，只须泡正在水中即可连结鲜嫩。

　　因为蔬菜品种繁多，其滋长个性不尽相仿，于是其储存条件也各不相仿。青菜、黄瓜壳洗净后放入保鲜袋内正在冰箱中冷藏；清晰菜放正在垫有稻草的干燥处；菜花放正在透风处，还能够正在菜上洒些水；莴笋可削去皮，浸正在淡盐水中；萝卜和胡萝卜可放入保鲜袋内，扎紧袋口置于干燥处；鲜蘑菇的短期保全办法是用净水浸泡等。

　　关于各式蔬菜的储存，应按其滋长个性采纳相应的储存办法，然则规则上应当买崭新的，吃崭新的，而不该当买一次吃一周。

　　即使通常将蔬菜存放数日再食用优劣常危境的。危境来自蔬菜中含有的硝酸盐。硝酸盐自己无毒，然而正在蔬菜贮藏一段工夫之后，因为酶和细菌的影响，硝酸盐被还原成亚硝酸盐，是一种有毒物质。亚硝酸盐正在人体内与卵白质类物质维系，可天生强致癌性的亚硝胺类物质。

　　正在商场上选购蔬菜时应挑选崭新的，不应妄想低廉而进货萎蔫、泛黄的蔬菜。崭新蔬菜放入冰箱内蓄积不应领先3天。一般依然发黄、萎蔫、起初失败的蔬菜均不行食用。

　　冬瓜或南瓜切开后，时常难以一次吃完，而剩下的就寝1～2天后，切面处时常失败，再吃时不得不将失败的个别削去，如此既滥用又不卫生。无误的储存办法是，当冬瓜或南瓜切开后不久，切面上就会排泄黏液，如用一块比切面大一点的保鲜膜贴上，用手抹紧贴面，便可连结3～5天不烂。

　　食用菌品种繁多，紧要分为“菇”、“菌”、“蕈”、“蘑”、“耳”等，常见的有香菇、草菇、黑木耳、银耳、猴头蘑、榛蘑等。香菇别名香蕈、冬菇，又有花菇（菌盖有自然裂纹的香菇）、厚菇、薄菇之分，此中以花菇质地较优。香菇质嫩肉厚，养分丰饶，干香菇卵白质含量可高达15%以上，所以又有“素中之肉”的美称。黑木耳是一种胶质真菌，拥有清肺益气，补血活血的影响。崭新黑木耳因胶质含量高而不易储藏，凡是造成干成品举行贩卖。银耳别名白木耳，含有17种氨基酸和各式维生素。

　　选购食用菌产物最好到范围较大的市集或超市进货拥有肯定著名度企业出产的产物，查看包装上厂名、厂址、净含量、出产日期、保质期、产物模范号、质地品级等实质是否齐全；通过“眼看、鼻闻、手握”三步对产物举行单纯的感官检讨。

　　紧若是看状态和色泽以及有无霉烂、虫蛀景色。黑木耳宜拔取耳面黑褐色、有光亮感，用水浸泡后耳大肉厚、有弹性的产物。有些黑木耳中搀杂有互相粘裹的拳头状木耳，紧若是正在阴雨多湿季候因晾晒不实时形成的，此类木耳质地相对较差。香菇凡是以体圆齐整，杂质含量少，菌伞肥厚，盖面滑润为好。而银耳则宜选购耳花大而疏松，耳肉肥厚，色泽呈白色或略带微黄的产物，好的银耳蒂头无黑斑或杂质，朵形较圆整，大而华丽。

　　质地好的食用菌应香气地道天然无异味，不要进货有刺鼻气息的产物。鲜食用菌若闻着有酸味则能够变质，不宜选购。

　　选购干造食用菌时应选水分较少的产物蔬菜，若含水量过高则不只压秤，况且不易保全。黑木耳如握之声脆、扎手，拥有弹性，耳片不碎则解释含水量恰当；若握之无声，手感柔滑则能够含水量过多。香菇若手捏菌柄有坚硬感，铺开后菌伞随即膨松如故，则质地较好。

　　放正在透风、透气、干燥、清冷的地方，避免阳光长工夫的照晒。干造食用菌凡是都容易吸潮霉变，所以，食用菌产物应干燥贮藏，如储存容器内放入适量的块状石灰或干柴炭等行动干燥剂，以防受潮。

　　食用菌养分丰饶，易氧化变质，可用铁罐、陶瓷缸等可密封的容器储存，容器应内衬食物袋。闲居要尽量少开容器口，封口时提防排出衬袋内的氛围。

　　鲜食用菌不宜存放太久，因此群多半被造成罐头。通过多道加工次第造成的罐头，其鲜美水平往往比鲜菌差，所以，正在选购及加工时要提防以下几点。

　　选购罐装食用菌要拔取菌体硬朗、齐截齐整、富裕光泽的。即使菌体瘦幼、良莠不齐、变色、无光泽则不要选购；其余，食用菌罐头内的原汤导致菌体发咸，可焯水除去咸味。详细办法是：锅中参预净水、少许葱姜片和花椒烧沸，稍煮有顷后再放入食用菌焯水，捞出后放入冷水中过凉，沥清水分后就能够用多种烹饪办法烹造菜肴食用。

　　温度：叶类蔬菜适宜的保全温度凡是正在0℃，因此，冰箱冷藏室是比拟适合存放叶类蔬菜的。即使气温领先20℃，叶类蔬菜存放一天阁下就萎蔫了。

　　水分：叶类蔬菜水分较多，保鲜紧若是连结水分。其根基办法是，用浸湿的纸或者湿布将蔬菜包起来，放入冰箱冷藏室中，提防别让浸湿的纸或湿布干燥。

　　避光：避光是叶类蔬菜保全的重心之一。由于叶类蔬菜中的叶绿素见光会分化，加快蔬菜衰老黄化的速率，牺牲养分和口感。

　　有机蔬菜是指正在蔬菜出产加工历程中绝对禁止应用农药、化肥、激素等人为合成物质，而且不许可应用基因工程身手。绿色蔬菜凡是许可限量应用化学合成出产原料，只是庄苛条件正在出产历程中不应用化学合成的无益于境况和强壮的物质。而无公害蔬菜是指正在肯定的生态境况下，遵守肯定的出产身手规程出产的，经法定专业质检部分检测，不含有毒、无益物质，适当国度模范的蔬菜。无公害蔬菜并不是没有应用农药的蔬菜，只是农药残留适当国度模范，不会对人体形成迫害云尔。

　　农药正在寻常的生态境况中可随工夫的推移而舒徐地分化为对人体无害的物质。因此，对易于保全的蔬菜，如红薯、土豆pm电竞、冬瓜等，可通过肯定工夫的存放，省略农药残留量。

　　有机磷类杀虫剂正在碱性境况下分化迟缓，因此，此办法是去除农药残留的有用方法，可用于百般蔬菜瓜果。办法是，先将蔬菜表表污物冲刷明净，放入碱水（凡是500毫升水中参预碱面5克）中浸泡5～15分钟，然后用净水冲刷3～5遍即可。

　　污染蔬菜的农药种类紧要为有机磷类杀虫剂。有机磷类杀虫剂难溶于水，但水洗是拔除蔬菜瓜果上其他污物和去除残留农药的根基办法。其办法是，先用净水冲刷掉蔬菜表表污物，再放入净水中浸泡，浸泡工夫不少于10分钟。

　　跟着温度的升高，氨基甲酸酯类杀虫剂分化加快。因此，对采用其他办法难以解决的蔬菜瓜果，可通过加热以去除个别农药。其办法是，先用净水将表表污物洗净，再放入滚水锅中焯烫2分钟后捞出，然后用净水冲刷明净即可。

　　生食蔬菜有帮于口腔及牙齿的保健。富裕品味能刺激唾液的渗透，帮帮食品消化，同时，还能加强口腔的自洁功用，这对晚年人的口腔保健相当紧张。

　　蔬菜正在烹饪中行动主料运用普通，各地有很多以蔬菜为主料烹饪的名菜，如四川的“开水白菜”、北京的“翡翠羹”、浙江的“油焖春笋”、广东的“鼎湖上素”等。

　　有些淀粉含量较高的蔬菜种类，如土豆、南瓜、藕、荸荠、慈姑、芋艿、豆类等，除了可行动蔬菜修造菜肴食用表，还能够代庖粮食，修造主食食用。

　　很多蔬菜可行动修造糕点、幼吃的馅心原料，如清晰菜、芹菜、萝卜、韭菜、荠菜、菠菜、青椒、茴香等，用它们能够修造多种糕点、幼吃的馅料。

　　因为蔬菜拥有丰饶的颜色，又有肯定的硬度能够成形，故可用于菜肴的围边、垫底、拼衬、填充等，既可使菜肴养分愈加扫数，又能使菜肴色形俱佳，添加人们的食欲和进餐的笑趣。

　　有些品种的蔬菜既能烹饪菜肴食用，又可行动调味料，以去除菜肴异味，改良菜肴的口胃。广泛含有挥发油因素的蔬菜，都拥有这方面的影响，如葱、姜、蒜、辣椒、香菜、洋葱等。

　　电冰箱并不是保鲜箱，若从冰箱中取出的蔬菜因储存工夫较长而显得发蔫，可正在洗菜的净水盆中滴入3～5滴食醋，浸泡5分钟后再将菜洗净，洗好的蔬菜将鲜亮如初。

　　正在种植蔬菜的历程中时常应用化学农药和肥料。为清楚除蔬菜表皮残留的农药，应用1%～3%的淡盐水洗涤蔬菜能够博得优异的效率。

　　其余，秋季收割的蔬菜，往往正在菜根部位或菜叶后头的褶纹里逃藏着一种幼瓢虫。

　　食用菌除鲜品表，凡是都以干成品出售，烹造前必需举行泡发。浸泡食用菌的工夫不宜过长，由于食用菌中含有一种核分化酶，正在用80℃热水浸泡时，这种酶就会催化食用菌中的核糖核酸，分化成拥有美味的物质。即使浸泡的工夫过长，食用菌中的脱磷酸酶就将美味物质分化，下降了食用菌的风韵和质地。

　　菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切，不要切碎后再洗，不然，养分素会流失太多。正在切菜时，合理拔取挨次可解除遗留正在菜板上的气息。如切洋葱、青椒和芹菜时，先切洋葱，再切青椒，终末切芹菜，即可解除菜板上的洋葱味。

　　菠菜养分丰饶，但有涩味，去除的办法是：将洗好的菠菜放入开水中焯烫一下，即可去掉涩味。

　　经开水焯烫后，菠菜中的草酸也同时被除掉。正在食用菠菜时，不除掉草酸，会影响人体对钙质的招揽。

　　咱们正在切辣椒、洋葱时，总会因其挥发出的一股辣味而泣如雨下。这是由于此中的挥发性物质遇水可天生一种低浓度的酸，这种酸会刺激眼球，从而使人啜泣难忍。鉴于这种出处，可采用少许有针对性的宗旨加以防患：

　　1.把辣椒、洋葱放正在水里切，挥发性物质直接溶于水中，如此就省略了对眼睛的刺激。

　　3.切辣椒、洋葱时，还可先将菜刀正在冷水中蘸一下，再切辣椒、洋葱时就不会辣眼睛了。

　　蔬菜通过焯水后还含有极大的热量，即使不行迟缓用冷水降温，工夫一长pm电竞，蔬菜中的叶绿素会造成黑褐色并失落光泽；维生素也会受到更大摧残，直接影响到菜肴的质地。焯水后的蔬菜迟缓过凉，能连结原料质地脆嫩，色泽斑斓，而且还能保住原料的美味，起到定色和保鲜的影响。

　　蔬菜过凉后还要攥干，由于蔬菜自己含水分较多，倒霉于烹饪。攥干后能除去个别水分，适当烹饪条件，烹造时易于着色入味，提升菜肴的质地。

　　炒青菜要用急火，否则维生素就会牺牲良多。清晰菜用急火炒8分钟，维生素将牺牲6.2%；用中火炒12分钟，维生素将牺牲31%；如煮20分钟，维生素只可保存30%；如炒后再炖，将牺牲76%。其余，青菜加热至60℃时，维生素起初被摧残，加热至70℃时，摧残最为重要，至80℃以上时摧残率反而低重。因此，急火炒能使青菜很速到达80℃以上，如此能更好地保全青菜中的维生素。

　　。这解释菜的色泽，奇特是叶绿素正在烹炒中被摧残，不只影响菜的美感，还会失落菜的美味。那么，烹饪时如何连结菜的本色呢？

　　对鲜嫩的蔬菜可用淡盐水浸渍几分钟，然后控去水分炒造，除连结色泽表，还可使菜质崭新脆嫩。

　　叶绿素中含有镁元素pm电竞，它会被蔬菜中另一种物质—有机酸替换出来，天生一种黄色物质。即使放入菜就将锅盖苛，此种物质正在锅内会使菜色变黄。无误做法是，先敞锅炒，使这种物质受热挥发后，再盖好锅盖。

　　不必要焯水的蔬菜，可用60℃～70℃的热水浸烫一下，如此可使叶绿素水解酶失落活性，从而使蔬菜连结鲜绿色。

　　如节日盛宴，为添加菜的美感，可正在炒菜时加少许碱或幼苏打。叶绿素正在碱水中不易被有机酸摧残，可使蔬菜愈加碧绿斑斓，并能添加卵白质消融度，使原料构造膨胀，易于煮熟。但碱能摧残维生素，凡是不宜增加。

　　烹造蔬菜类菜肴时，如不提防操作办法，锅内会显示过多的汤汁，影响菜肴的味道。究其出处，紧若是原料自己水分多，洗涤时没有沥干水分，或原料正在水中浸泡工夫过长，原料吸水多；也与烹造时职掌火候不妥相合，温度偏低，则原料中的水分蒸发少；加热工夫过长，原料中水分便巨额流出。

　　预防汤汁过多的办法，应按照原料的性子和烹调条件而定。有的菜加热前先用盐腌一下去掉个别水分再烹炒；有的菜用水焯、挤压、沥干的办法，以省略原料中的水分。其余，缩短加热工夫和不表早放盐，也能省略原料中的水分流出。

　　叶类蔬菜质地较细，应先择下嫩叶，避免用刀切，如此才不会使老叶与嫩叶混正在一块，择下的嫩叶可放入淡盐水中浸泡。球状叶菜类，必要先去掉菜梗，一片片剥开并撕成幼片，才容易洗濯。

　　瓜果类蔬菜不易煮熟，炒前可先用沸水焯烫，以缩短热炒工夫，保存蔬菜原有营养。

　　家庭烹造蔬菜时，用油应以适量为宜。即使炒菜时用油太多，蔬菜表部会包上一层油膜，调味后味道不易渗透，食用后消化液不行全部与食品接触，倒霉于消化招揽。

　　厚实的根茎类蔬菜，热炒时可参预适量的水，盖上盖后用幼火焖烧一下，如此就比拟容易入味了。

　　没有煮熟的豆类中含有皂苷和红细胞凝固素等有毒物质，人体正在食用后会显示恶心、吐逆、腹泻、腹痛、头晕、头痛等症状。因此，正在烹造豆类蔬菜时必需彻底加热、煮至熟透，摧残这两种有毒物质后能力食用。蔬菜的分类pm电竞及种类有哪些？蔬菜食用菌面面观